Отличие винных дрожжей

20 сентября 2021 г.

Винные дрожжи. Сразу напрашивается вопрос, зачем они нужны. Ведь вино может и само сбродить, стоит лишь добавить сахар. А дикие дрожжи находятся на немытой кожуре самих ягодах. Но их жизнедеятельность непредсказуема и иногда вместо желаемого вина можно получить бальзамический уксус.
Минусы диких дрожжей:

Едят много сахара - образуют мало спирта;
Неустойчивы к высоким концентрациям спирта;
Боятся перепадов температуры;
Умирают или засыпают без причины.

Культурные дрожжи — более покладистые. Их выводят специалисты в лабораторных условиях, потому и результат на них получается более понятный и прогнозируемый.

Плюсы культурных винных дрожжей:

Более точный контроль органолептических свойств (вкус, аромат, крепость и др.) конечного продукта;
Быстрый старт, равномерное качественное сбраживание;
Более стабильный и предсказуемый результат. Риск заражения вредными бактериями минимален.

Именно поэтому, большинство заводов по производству вина, давно уже отказались от применения диких дрожжей. Существуют селекции винных дрожжей для сбраживания определённого виноматериала. Например для красного винограда свои дрожжи, для белого другие. Для яблок и груш третьи, для ягоды - четвёртые, для шампанских вин - пятые. Используя культурные штаммы дрожжей вы можете не бояться высоких перепадов температур, и сможете получить чистый и насыщенный вкус с содержанием спирта до 12С.