Роль солода в пивоварении

19 мая 2021 г.

Правильный выбор солода – основа вкуса, цвета и аромата пива. Поэтому солод часто называют душой напитка.
Пивовары редко используют один вид солода для приготовления пива, чтобы получить пенный напиток со своим собственным уникальным вкусовым профилем и ароматом. Как правило они берут в производство несколько сортов сразу. Но основу составляет всегда один вид – который называют базовым солодом. Его доля в засыпи может доходить до 80 - 100%. Остальную часть составляют специальные солода, которые формируют окончательный вкусовой и ароматический букет пива. Сейчас более подробно разберем виды солодов.
Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов, благодаря которым при затирании сусла крахмалы, находящиеся в солоде, преобразовываются в сахара. В последствии чего дрожжи перерабатывают их в спирт. К базовым солодам относятся: Пилснер, Пайл Эль, Венский, Мюнхенский. Они могут составлять до 100 % засыпи.
Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод проходит более интенсивную температурную обработку, из-за чего содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе. Поэтому он не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом. Как правило, специальные солода составляют не более 20 % засыпи. К специальным солодам относятся: Карамельный, Меланоидиновый, Обжаренный/жженый, Кислый. Данные виды солода добавят пиву приятные ароматы запеченного хлеба, орехов, сухофруктов, карамели, а так же повысят стабильность и стойкость вашего будущего напитка.