Вода в пивоварении

11 июля 2021 г.

Вода – один из самых недооцененных компонентов у начинающих пивоваров. Качество воды может сильно повлиять как на эффективность варки, так и на конечный вкус вашего пива. В пивоварении важную роль играет состав воды и ее рН.
Показатель рН
Это водородный показатель, мера активности ионов водорода в растворе, количественно выражающий его кислотность. Чем выше кислотность затора или сусла, тем ниже будет показатель pH. Регулировка щелочности воды является основной причиной обработки воды. Цель состоит в том, чтобы pH затора находился в желаемом диапазоне 5,2-5,5, что даёт ряд преимуществ. Такой уровень pH обеспечивает лучшую активность ферментов и, как следствие, более эффективное затирание, лучшую экстракцию хмелевых масел при кипении и лучшее осаждение белка. Он также способствует нормальной ферментации и прозрачности готового продукта.
Для домашнего пивовара выбор воды как правило сводится либо к покупной бутилированной воде, либо домашней водопроводной воде. На сегодняшний день у многих есть возможность очистки воды с помощью систем обратного осмоса, главная цель которого направлена на удаление всевозможных крупных инородных тел, а также соединений хлора (особенно хлорамина, который не испаряется при кипячении). Даже в самых малых концентрациях хлор может испортить пиво – он взаимодействует с фенолами из солода и хмеля, создавая неприятный лекарственный вкус.
В большинстве случаев pH воды составляет 6-8, но после добавление солода он снижается к более оптимальному уровню. Чтобы узнать водородный показатель воды, большинству пивоваров хватает стандартного набора недорогих лакмусовых полосок, меняющих свой цвет в зависимости от кислотности раствора.

Понимание минералов

Изменить профиль уже очищенной воды помогают различные соли. Их количество зависит от типа пива, на который нацелился пивовар, а также состава используемой им воды.

Карбонат кальция, мел. Карбонат или бикарбонат (Ca(HCO3)2) традиционно используется для повышения pH сусла в тех случаях, когда этого необходимо, например, при использовании тёмных солодов. При высокой концентрации отрицательно сказывается на эффективности затирания – «временную жёсткость» от карбоната и бикарбоната кальция можно убрать кипячением воды перед затиранием солода. Не оказывает непосредственного влияния на вкус.
Сульфат кальция, гипс. Традиционно используется для повышения уровня кальция и сульфата в воде, а также понижения уровня pH. Кальций улучшает работу ферментов солода, способствует хорошей ферментации и флокуляции дрожжей. Сульфат, в свою очередь, усиливает хмелевую горечь и придаёт пиву более сухой вкус, что характерно, например, для пива из района Бёртона-на-Тренте. Рекомендуемый минимум для кальция составляет 50-100 ppm, сульфата – 100-300 ppm.
Сульфат магния, соль Эпсома. Используется для повышения ионов магния при их дефиците (ниже 30 ppm). Избыток магния может стать причиной неприятной вяжущей хмелевой горечи, поэтому добавляется крайне редко. Обычно сусло получается достаточно магния из солода.
Хлорид натрия, поваренная соль. Улучшает хмелевую горечь, усиливает вкус и плотность пива, увеличивает диастатическую активности ферментов. Натрий может привести к солёному вкусу, поэтому его концентрация не должна быть выше 100 ppm. При этом хлорид создает более мягкий вкус и очень желателен в солодовом пиве.

Для многих пивоваров корректирование рН затора может показаться непреодолимым, по крайней мере, вначале. Для того, чтобы быстро добиться необходимой кислотности, можно воспользоваться специальным средством “стабилизатор рН 5.2”, который доведет воду до необходимого рН=5.2, в независимости от того, какой рН был до этого. Так же рекомендуем провести кислотную паузу в 40-45С при затирании, что благоприятно скажется на рН и эффективности варки. Существует еще кислый солод, который был создан специально для снижения рН затора в светлых сортах пива, но его применение приведет к удорожанию продукции. Проще добавить в затор молочной кислоты.