Немного о хмеле

6 мая 2021 г.

Хмель – это цветковое растение, хотя плоды его выглядят как шишки и содержат масло, смолу и семена. Хмель придает пиву вкус, аромат и горечь благодаря содержащимся в шишках смолы и масла. Хмель является натуральным консервантом и антиоксидантом, что благотворно влияет на длительность хранения пива. А так же благоприятно влияет на стойкость пены.
Существует два вида смол, влияющих на горечь пива, это альфа-кислоты и бета-кислоты.
Альфа-кислоты в значительной степени влияют на горечь пива, соответственно, горечь хмеля выражается в процентном содержании альфа-кислоты. В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры. Именно эти изомеры, а не сама α-кислота, лучше растворяются в сусле и обладают наивысшей степенью горечи. Поэтому, чем раньше хмель вносится в сусло при кипячении и дольше в нем находится, тем больше горьких веществ образуется в сусле из хмеля.
Бета-кислоты при нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая. Поэтому сорта хмеля с высоким содержанием β-кислоты по отношению к α-кислоте не рекомендуют использовать на начальной стадии кипячения. Большинство ароматических сортов хмеля, как правило, имеет повышенное содержание β-кислоты, но при этом невысокое значение α-кислоты.
Хмель подразделяют на три группы, каждая из которых имеет свою комбинацию органических кислот.
Горький хмель. Для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут. Горький хмель требует длительной тепловой обработки, чтобы альфа-кислоты прошли изомеризацию. Поэтому хмель для горечи кладут в самом начале кипячения.
Ароматный хмель. В его составе много эфирных соединений, которые придают пиву аромат. Ароматные хмели добавляют в конце варки, чтобы испарилось как можно меньше из его ароматических масел, что придает пиву особый аромат. Поэтому ароматные хмели еще называют финишными.
Горько-ароматный, он же хмель двойного назначения. В нем много альфа-кислот и эфирных масел. Если добавлять хмель в середине кипячения, то изомеризация в нем пройдет не полностью, но и не все масла испарятся, в результате горечь будет несильная, а запах приятный.