Качество пены в пиве

14 июня 2021 г.

Качество пены - важная характеристика пива. Пена выполняет не только эстетическую функцию, но и защищает напиток от контакта с кислородом. Уровень качества пены определяется по целому ряду показателей: количеству, консистенции, плотности, стойкости, цвету, форме бокала. Очень многие пивовары сталкивались с проблемой, когда пены в бокале было слишком мало, либо она быстро опадала. Давайте разберемся, каким образом улучшить пеностойкость в пиве.
Правильный выбор солода.
Солод богат белками и декстринами (сахарами), что повышает плотность тела и удерживает "пенную шапку", так как белок создаёт структуру пены. В основную засыпь затора можно добавить солода повышающие пеностойкость. К ним относят кристаллический солод, а также карамельные солода. Они содержат декстрины и другие сложные белки. Однако излишнее применение такого солода может привести к реагированию белков с танинами, что в свою очередь приведет к холодным помутнениям в пиве. Так же можно использовать в засыпь хлопья ячменя и пшеницы, что так же положительно повлияет на пеностойкость.
Приготовление затора.
Пеностойкость зависит от уровня белка в сусле, поэтому любой шаг в заторе, который расщепляет белки, является нежелательным. Например, белковая пауза при 45-55 С нежелательна. Чтобы повысить пеностойкость, необходимо проводить затирание при повышенных температурах. Однако отказаться от белковой паузы можно, если вы используете высокомодифицированный солод.
Хмель.
Хмель способствует пенно-стойкости. Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле, держит пузырьки вместе и помогает сформировать структуру пивной шапки. Однако не все любят горькие сорта пива. Поэтому постарайтесь найти баланс между горечью хмеля и сладостью солода.
Карбонизация.

Нa качество пены влияют и способы карбонизации пива. При добавлении сахара в тару, дрожжи переработают его и пиво насытится углекислым газом. Будьте внимательны, когда готовите дополнительные сахара для созревания. Потому как переборщив, вы получите переизбыток пены, либо еще хуже, разрыв тары от переизбытка газа. Так же необходимо обеспечить стерильность оборудования, т.к. загрязнения снижают качество пены, как и использование бокалов с жировым налетом при неудовлетворительной мойке (необходимо использовать лишь рекомендуемые моющие средства).
Итог:
- Правильно газируйте ваше пиво.
- Выбирайте солод с высоким уровнем белка.
- Пшеница и карамельные солода повысят пенно-стойкость.
- Горький хмель поможет сформировать структуру пены.
- Соблюдайте чистоту и стерильность.
- Затерайте при высоких температурах (62-72С).
- Избегайте масел и жирных пятен на пивных бокалах.
- Подавайте пиво холодным.