Дрожжи в пивоварении.

13 мая 2021 г.

На мой взгляд, все начинающие пивовары очень недооценивают роль дрожжей в пивоварении. Я и сам когда-то не понимал, зачем столько разновидностей дрожжевых штаммов. В этой статье постараемся разобраться, что такое дрожжи, их классификация и характеристики.
Итак, дрожжи – это живые одноклеточные микроорганизмы, которые в процессе своей жизнедеятельности преобразуют сахара в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты. При попадании в пивное сусло, дрожжи сначала потребляют кислород и питательные вещества для размножения, а потом они начинают “есть” сахара, которые мы получили путем затирания (осахаривания) сусла. Честно говоря, читая о дополнительных побочных привкусах от дрожжей, я во все это не очень то верил. Но, на самом деле, выбор того или иного штамма дрожжей очень важен. Дело в том, что дрожжи оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат, а также другие характеристики пива.
Дрожжи делятся на два вида - дрожжи верхового брожения (Элевые) и низового брожения (Лагерные). Это связано с тем, что элевым дрожжам при брожении свойственно подниматься наверх бродящего пива, а лагерные дрожжи быстрей осаждаются на дно бродильной емкости. Элевые дрожжи сбраживаются при более высоких температурах (15-25 градусах), что как раз и дает побочный эффект в виде эфиров и фенолов, которые придают пиву фруктовые, пряные вкусы и ароматы. Но, чем выше температура сбраживания, тем больше вы получите дополнительных фенолов, что не всегда положительным образом может сказаться на вкусе пива. Лагерные дрожжи сбраживаются при более низких температурах (0-15 градусах). Они образуют гораздо меньше побочных “вкусовых” компонентов, что позволяет подчеркнуть аромат солода и хмеля.
А сейчас разберем харатеристики дрожжей.
Аттенюация (степень сбраживания) – показатель, который указывает нам, на сколько данные дрожжи смогут сбродить наши сахара. Штамм, который имеет низкую степень сбраживания, в конечном итоге пиво будет более сладким, густым и полнотелым, а штаммы дрожжей с высокой степенью сбраживания дадут более сухое и крепкое пиво.
Флокуляция – простыми словами это скорость и степень оседания дрожжей на дно. Чем выше флокуляция, тем “чище” и прозрачнее будет ваше пиво. Для пшеничных дрожжей характерна низкая флокуляция, что делает это пиво более мутным, но не менее вкусным.
Спиртоустойчивость – показатель, который указывает, сколько этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Он очень важен для некоторых стилей пива, в которых процент алкоголя превышает 8%, т.к. не все пивные дрожжи могут превысить данный показатель.
Подведем итоги: Все штаммы, без исключения, производят в процессе брожения различное количество побочных продуктов, влияющие на вкус и аромат пива. Прежде чем покупать дрожжи, ознакомьтесь с их характеристиками, и для каких стилей пива они предпочтительны.